臭氧在食品行业（yè）的（de）应用领域 

臭氧以其特有的气味而得名，它是一种（zhǒng）气体强氧化剂（jì），具有（yǒu）杀菌力强，不产生任何残留污染，可直接对食品使用（yòng）等（děng）优点。作为一种广（guǎng）谱高效（xiào）杀菌剂，其杀菌速度较氯快300—600倍，可以（yǐ）快速杀灭各种细（xì）菌繁（fán）殖（zhí）体和芽孢、病毒和（hé）真菌，如（rú）大（dà）肠杆菌、沙门氏（shì）菌、金黄色葡萄球菌（jun1）、枯草杆菌黑色变种芽孢、黑（hēi）曲（qǔ）霉、乙（yǐ）型肝炎表（biǎo）面抗原等。臭氧极不稳定（dìng），可自行分解成氧，不产生任何残留。臭氧用作（zuò）杀菌剂的（de）最早（zǎo）试验是（shì）1886年由梅利坦斯（sī）在法（fǎ）国（guó）进行的，最早的（de）实例是（shì）1909年法国科隆冷冻厂利用臭氧对（duì）冷（lěng）藏牛肉表面杀菌以提高贮藏期。近年来，臭氧在食品行业（yè）的应用得到快速（sù）发展（zhǎn），1995-1996年（nián）间，日本、法（fǎ）国、澳（ào）大利亚相继立法，允许（xǔ）臭氧在食品（pǐn）行业中广泛（fàn）使用。1997年4月，美国食品与医（yī）药管理局（FDA）放（fàng）弃对食品加工使（shǐ）用臭氧的限（xiàn）制政（zhèng）策，承认臭氧应（yīng）用于食品过程符合GRAS（通（tōng）用安（ān）全标准）要求（qiú）。1928年（nián），英（yīng）国人在我国的天津建立“合记蛋厂（chǎng）”，其打蛋车间就利用（yòng）臭氧消毒。20世纪30年（nián）代末，美国80%的冷藏蛋（dàn）库都装有臭氧发生（shēng）器，提高了鸡蛋的储（chǔ）藏期。到了20世纪90年代中期，我（wǒ）国不少中外合资食品（pǐn）企业，在车间（jiān）的杀菌（jun1）净化、易腐食品的保（bǎo）鲜（xiān）、储存仓库及食品船舱等（děng）环节都（dōu）安（ān）装（zhuāng）了（le）臭氧发生器，后又推（tuī）广到食品集装箱、食品冷（lěng）藏车内。

尽管（guǎn）在我国的药品生产GMP验证中早已推荐了臭氧灭菌方法，但臭（chòu）氧在食（shí）品生的 应用（yòng）是在近两年才得到一个（gè）蓬勃发展的机会。使用（yòng）成功的（de）主要（yào）有以下（xià）几个方面：

（一）加工车间（库）与加工设备的（de）消毒灭菌

在（zài）食品厂，臭氧（yǎng）气体用于食品加（jiā）工间、贮藏（cáng）室与（yǔ）加工（gōng）设（shè）备消毒（dú）是非常方（fāng）便（biàn）、有效的（de）。传统的消毒方法是用甲醛等化学（xué）试剂熏蒸，众所周知，甲（jiǎ）醛熏（xūn）蒸的弊病较多，国外近期研究证明，在控制空气微生物方面，臭氧是甲醛（quán）和其他化学熏剂（jì）的替代物。通过化学雾化（huà）、紫外线与臭氧作消毒剂（jì）的对照（zhào）试验，结（jié）论是（shì）臭（chòu）氧既有（yǒu）效（xiào）又无残留，臭氧“大大抑制”了加工设备中大肠杆菌群小球菌（jun1）和酵（jiào）母菌的生长。

其方法是将臭氧发生器直接放在空（kōng）调净化系统的风道中，称为内置臭氧发（fā）生器。臭氧随着（zhe）风道的气流，送入各洁（jié）净（jìng）区，对洁（jié）净区进行消毒灭菌（jun1），剩余（yú）臭氧吸（xī）入回风口，由（yóu）中央（yāng）空调带走。也（yě）可以将臭氧发生（shēng）器放（fàng）在中央空调风口的外面，将臭氧打（dǎ）入中（zhōng）央空调（diào）的（de）风道中，然后被送入各洁净区（qū），称为外置式臭氧发生器。外置式臭氧发生（shēng）器安装检修方便，但制造成本（běn）要（yào）高一点。两种方法（fǎ）消毒（dú）效果（guǒ）都（dōu）是一样的。按（àn）照卫生部消（xiāo）毒（dú）技术规范（fàn）的要（yào）求，对空（kōng）气消（xiāo）毒的（de）臭氧浓度是5ppm，但事实（shí）上（shàng），洁净区的消毒不仅是对空气的（de）消毒，实（shí）际上还包（bāo）括（kuò）了对物（wù）体表面的（de）消毒，所以，设计时（shí）的浓度一般应大于10ppm。每天上班前开机1.5～2.0小时，下班后开机1小时，就可以保证一天内洁净区（qū）的浮游菌和沉降菌达到SSOP的要求（qiú）。
　　从（cóng）使（shǐ）用臭（chòu）氧进行灭（miè）菌的食品厂的检测报告可看到，菌检全部合格，完全（quán）替（tì）代了（le）令人头痛的甲（jiǎ）醛熏蒸大消毒。同时，使非生产作业减少，能耗减少，取得了满（mǎn）意的（de）效（xiào）果。

（二）空间（jiān）的消（xiāo）毒灭菌（jun1）

速（sù）冻食（shí）品（pǐn）、冷饮食（shí）品、肉（ròu）蛋奶（nǎi）制品加（jiā）工车间与包装车间利用（yòng）臭（chòu）氧消毒（dú）效果好。同时可（kě）去除异味污染。一般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即（jí）可达到80%以上的（de）空气（qì）杀菌率。在（zài）150m³的车间内，臭氧消毒2h（估计臭氧浓度4×10^-6左右）前后对照数据（jù）：

空气中细菌总数（个/ m³）                  消毒前/消毒后

冷却（què）间                                   105/26（冷却间消毒浓度需提高）

包装间                                   1325/0

对于中央空调净（jìng）化系统以外（wài）的（de）洁净（jìng）区，或需（xū）要（yào）灭（miè）菌的其（qí）他房间则需单独进行（háng）灭菌（jun1）处理（lǐ）。方法（fǎ）是（shì）选用臭（chòu）氧（yǎng）发生器，直接（jiē）安装在（zài）该（gāi）房间内。根据需要设定消毒（dú）时间（jiān），消毒结束（shù）便自动关机，所以使（shǐ）用非常方便。按房间（jiān）空间体积的大小选（xuǎn）型使用。只要满足臭氧浓度的要求，就可以达到消毒灭菌的目的（de）。比用化学试剂对房间的（de）熏（xūn）蒸要（yào）省事得多，可完全代替化学熏蒸（zhēng），缩短消毒时（shí）间（jiān），避（bì）免二（èr）次污染。
（三）物品（pǐn）的表（biǎo）面消毒灭菌 

在食品生产过（guò）程中（zhōng），常常要对原（yuán）材料、工（gōng）具（jù）器材、包装物、生产（chǎn）场所等进行物体（tǐ）表面消毒。传（chuán）统的方法是用紫外线消毒（dú），但（dàn）消毒不彻底，存在消毒死角，衰减快，对于特定环（huán）境中的某些细菌无法杀（shā）死等种（zhǒng）种弊端。《消毒技术规范》中（zhōng）介绍，对于（yú）浸没在臭氧气体（tǐ）中的物体（tǐ）表面，接（jiē）触一段（duàn）时（shí）间，可将表面细菌杀死。

（四）食品设备、容器、工具、生产（chǎn）过程的消毒（dú）灭菌

在（zài）饮料（liào）、果汁等生产过程中，臭氧水可（kě）用于管路（lù）、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的目的。采用这种浸（jìn）泡（pào）、冲洗（xǐ）的操（cāo）作方法，一是管路、设备及盛装容器表（biǎo）面上的细菌、病毒大（dà）量被冲淋掉；二是（shì）残（cán）留在表面（miàn）上的（de）未被冲走的细菌、病毒被（bèi）臭氧（yǎng）杀死，非（fēi）常（cháng）简单省事，而且在生（shēng）产中不会产生死角，还完全避免了生产中（zhōng）使（shǐ）用化学消毒剂带来（lái）的化（huà）学毒害物质排放及残留等问（wèn）题。另外，利用（yòng）臭氧（yǎng）水对生产设备等（děng）的（de）消毒灭菌技（jì）术结合膜（mó）分离工艺、无（wú）菌灌（guàn）装系（xì）统（tǒng）等，在（zài）酿（niàng）造工业（yè）中用于酱油、醋及酒（jiǔ）类的（de）生产，可提高产品的质量和档次。

在蔬菜加（jiā）工中（zhōng）的应用，如小包装蔬（shū）菜如传统的榨菜、萝（luó）卜（bo）、小黄瓜等食（shí）品加（jiā）工中（zhōng），很多企业（yè）为延长（zhǎng）产品的保质期，往往（wǎng）采用包装后高温杀菌（jun1）的工艺，这样不仅对产（chǎn）品的（de）色泽、质地等带来了不利的（de）影响（xiǎng），而（ér）且还（hái）消耗了大（dà）量的（de）能源（yuán）。利用（yòng）臭氧水冷杀菌新技术可避免传统加工（gōng）工艺对产品质量带来的不利影响（xiǎng），并且可提高产品质量，降（jiàng）低生产成本。

在冷库（kù）中的应用主要（yào）有三个方面：一是杀灭微（wēi）生物—消毒杀菌；二是（shì）使各种（zhǒng）有臭味的无机物或有机物氧化—除臭；三是使新（xīn）陈代谢产物氧化，从（cóng）而抑制新陈代谢过程。